您好!歡迎訪問伟德平台体育官網!

0752-3612099

學校廚房工程
您的當前位置: 首 頁 > 新聞中心 > 知識問答

廚房設備配備基本常識廚房設備配備-廚房工程公司

2020-11-30 11:29:37

一、廚房設備平麵布置圖標準:

1、合乎消防安全環境衛生自然環境規定:即

(1)食材及用品製做,儲(chu) 放時要保證生和熟分離,髒汙與(yu) 清理物分離、熱冷分離。

(2)汽柴油、天然氣變壓、開關(guan) 站與(yu) 實際操作區別開,並配置相對的消防設備。

(3)高過300℃管路與(yu) 易燃物品粗距≥0.5C。

(4)沒經清潔解決(jue) 的廚房油煙排氣管務必高過周邊較大建築0.5C。

2、應靈活運用原來設備、設備、地貌,使各係統分區有著有效室內(nei) 空間,視線寬闊,過道通暢便於(yu) 管理。

3、應充足掌握客戶明確菜品、一切分配、布局均為(wei) 此為(wei) 本。

二、建築工程設計務必把握的第1手資料

1、客戶明確菜品和較大用餐總數,它是平麵布置圖設計方案的關(guan) 鍵根據,依據此可明確關(guan) 鍵設備、總數、型號規格。

2、客戶可供貨電力能源:如加熱爐蒸汽,柴油機,液化氣類型,開關(guan) 電源(380V/220V)

3、廚房平麵圖構造、尺寸圖及室內(nei) 空間高寬比框架圖。

4、客戶的基礎規定:如管道邁向、廢水出入口、離心風機精準定位等。

5、側(ce) 邊掌握客戶項目投資狀況。


廚房工程公司


三、廚房工作區域的區劃、作用、關(guan) 鍵設備的配備

1、規範新中式餐廳工作中區別為(wei) :

(1)實際操作區:依據廚房平麵設計圖及設備配備狀況,有的還可分成紅案實際操作區、蒸製區、烘烤區等,其作用是考慮明確特色菜,烹飪加工工藝規定。

(2)粗作業(ye) 區:其作用是摘去青菜葉、根、莖狀況,魚類開生、粗加工解決(jue) 。

(3)深度加工火鍋配菜區:其作用是將初加工食材改革,配製合適特色菜規定。

(4)紅案區:其作用是小麥麵粉類食材調合、抑製、加工工藝地磚拚花、擺盤等。

(5)冷拚區:其作用是將沒經加溫可立即服用的食材,開蓋、淨製、地磚拚花、擺盤等。

(6)消洗區:其作用是將廚具開展清理、消毒殺菌、儲(chu) 藏。

(7)冷凍區:用以生、熟易黴變食材存儲(chu) 。

(8)倉(cang) 庫區:用以米、麵等不容易黴變食材存儲(chu) 。

2、廚房工程公司新中式餐廳各係統分區關(guan) 鍵設備的配備:

(1)實際操作區:

針對粵式廚房,其菜品烹飪加工工藝有蒸製、燒臘(烘烤)鹵菜及火炒四種加工工藝多管齊下,側(ce) 重於(yu) 燒臘和蒸製,其實際操作區必需設備有:炒灶、

蒸爐、廣東(dong) 腸粉爐、大骨湯爐、矮仔爐、烤豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸氣櫃。

針對川式廚房,其菜品烹飪加工工藝關(guan) 鍵以油爆為(wei) 主導,以煨、蒸輔以,其實際操作區必需設備有:超強力風機炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸汽蒸箱矮仔爐。

四、廚房設備布局加溫設備及總數預算:

1、廚房平麵布置圖的前提條件是考慮烹飪加工工藝規定,盡量減少冷、熱交叉式,清理物與(yu) 髒汙交叉式,務求各工作區域就近原則工作。

2、充足掌握廚房室內(nei) 空間、平麵圖地貌、加溫設備的布局方向,應務求確保排廚房油煙、家用新風係統少彎、距短、便捷安裝。

3、建築工程設計中關(guan) 鍵設備總數預算:

(1)炒灶:

a.以宴聚會(hui) 式為(wei) 主導的餐廳或早茶式餐廳

火眼數=餐廳桌數/5

b.以零客為(wei) 主導的四川菜餐廳

火眼數=用餐總數/40-50

c.軍(jun) 隊、院校

火眼數=用餐總數/100

猛火灶=總數/200-300

(2)蒸飯箱、蒸箱爐:

一門蒸飯箱可供250-300人正餐或100-150人所需蒸菜,三層蒸箱爐能夠50-100人所需蒸菜或30-50人正餐。

(3)其他加溫設備:一般狀況下,200人下列的中餐廳其他加溫設備不適合超出2台/種

一、中餐館

1、套體(ti) 總麵積配製:(包廂另算)

廚房廳麵庫房

中餐館:3.55.51

西餐廳:271

2、廚房設備與(yu) 步驟:

步驟:庫房(進貨區/凍庫)——初加工——深度加工(配菜)——打荷——烹飪區(炒/蒸/煲)——傳(chuan) 菜員——收糠刷碗

廚房一般常見設備:

A初加工:

(1)盆台(單星、雙星、三星)——用以蔬菜水果、魚類清理Lx760x810職工食堂選用加重大星盆鬥(規範星盆鬥為(wei) 500x500x350)

(2)水台(單、雙星操作台)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810(3)斬台——斬骨骼、切蔬菜(基本配菜)Lx800x810

(4)層架——儲(chu) 放初加工前後左右的菜類及物件Lx500x1500

(5)高身冷凍櫃——一般在廚房無凍庫時置放(也並不放)

B深度加工(配菜):

(1)斬台冷凍櫃(冷藏)——酒店類用以配菜設備(2~10°C)

1800x800x800

(2)掛壁櫃——用以儲(chu) 放物件Lx350x600

(3)工作中斬台——用以加工廠及一般酒店廚房配菜Lx800x810

(4)高身冷凍櫃——雙、四、六門等用於(yu) 儲(chu) 放魚肉類食品及蔬菜水果(-5°

C~-10°C)

(5)一般要配解除凍結盆台、四層架、台子上兩(liang) 層架(酒店)等

(6)一般酒店須配置自動切片機、碎肉機等

C打荷台(爐後置放):與(yu) 爐距650~700上下

(1)副荷台(執碼)——執主要材料LxBx810(廚房室內(nei) 空間大時置放)(2)主荷台——執調料LxBx810

D中廚——分汽柴油及天然氣二種

常見設備有:小、中、大炒爐;三門蒸箱連爐、雙開門蒸飯箱連爐;

小平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。

(1)家常菜爐——關(guan) 鍵用以酒店、快捷酒店、加工廠的高級職工廚房等(2)大炒加熱爐分φ700、φ800、φ900、φ1000

(3)燃油爐具——深1150,配煙通及保溫磚排煙道(排煙道高為(wei) 兩(liang) 米,寬700,內(nei) 靜空不小於(yu) 300)

(4)燃氣爐具——深1250(中小型廚房用燃氣罐時需設液化氣房)(5)潮式家常菜爐佩戴上湯爐(酒店用以潮式口味)

(6)上海市式口味須用上海市式炮湯爐

(7)排煙罩長短一般配與(yu) 炒爐同樣規格,長寬比爐寬50(安裝高寬比為(wei) 2000)

(8)加工廠食堂配備大炒爐、中炒爐、家常菜爐、雙開門蒸飯箱、小平頭爐(湯撐爐)

(9)為(wei) 避免廚房噪聲,加工廠食堂可設定離心風機屋,離心風機噪聲比箱式風機大。(10)煲仔爐用以廣東(dong) 省口味(粵菜、潮式、客家文化、西餐廳),其他配不上,不必離心風機。

(11)為(wei) 降低工程預算,僅(jin) 中廚配運水煙罩,西餐廳及蒸氣設備可配不上運水煙罩。

E燒臘醃漬間:

燒臘間設備有烤乳豬爐、燒鵝爐、小平頭爐、燒味吊架連油盆、麥牙糖箱、抽廚房油煙係統軟件。此位排煙罩一般吊高為(wei) 2100

醃漬間設備有星盆台、斬台、燒味吊架、三門掛豬冷凍櫃等。

F傳(chuan) 菜員、餐區(備菜):

設備有操作台、傳(chuan) 菜員組合櫃、銀飾櫃、荼葉櫃、電熱水器

西餐廳備菜設備另有製冰機、微波爐加熱、保溫燈、現磨咖啡爐等

加工廠食堂備菜設備有操作台、熱湯池櫃、飯桶車、湯桶車等

餐廳包房備菜有碳酸飲料櫃、操作台櫃、電熱水器連荼葉櫃、全自動咖啡機、製冰機、銀飾櫃等

G刷碗:

步驟:收汙——刷碗——控幹——消毒殺菌——儲(chu) 放(碗盤倉(cang) )

收汙台(台及星盆)、星盆、潔碟台、水槽洗碗機(配抽真空罩、高壓花灑龍頭、電加熱裝置,蒸氣式配烘幹機)、層架、碗盤櫃、消毒殺菌。

廚房普遍設備的作用與(yu) 主要用途

一、麵爐子的適用範圍

台式一體(ti) 機麵爐子|壁掛式麵爐子|日式風格麵爐子|升降機構麵爐子|電加熱麵爐子|天然氣麵爐子。

說白了,說白了麵爐子,肯定是熱原對食材表層開展加溫,在麵爐子而言關(guan) 鍵是以爐牆裏側(ce) 的上邊對下邊開展加溫,根據電或天然氣使發熱管造成充足的發熱量,對食材開展烤串。麵爐子為(wei) 不鏽鋼加工,選用高品質的紅外感應加熱管,下設保溫隔熱層,打磨拋光的不鏽鋼板反射麵拋物麵有利於(yu) 提升熱特性和使熱傳(chuan) 遞勻稱。麵爐子外型大氣,合理配置,實際操作簡易,清理便捷。升降機構麵爐子能夠依據食材的容積及樣子,調節烤串的室內(nei) 空間和間距,燒烤食物!麵爐子適用烤串海產(chan) 品商品,還可以燒烤、烤雞腿、炭火烤肉排、石鍋魚排等商品,是酒店、西餐廳、大型商場,高校食堂理想化的烤串設備!

二、小平頭爐一般用於(yu) 燒菜等。

煲仔爐一般用於(yu) 煮砂鍋飯。(在廣東(dong) 省的餐館見到多一些)

低湯爐專(zhuan) 業(ye) 用於(yu) 煮湯。

這種全是開大排擋或餐館用的,家中用的煤氣灶也叫小平頭爐

矮湯爐關(guan) 鍵用於(yu) 熬湯的,小平頭爐的主要用途較為(wei) 普遍

做奶酪焗龍蝦,或焗湯等,而我們(men) 在平時烘焙店用的電烤箱或叫層爐,是關(guan) 鍵來做麵包蛋糕等,這兩(liang) 個(ge) 設備有什麽(me) 不同

僅(jin) 僅(jin) 不一樣地區的叫法不一樣。

焗爐是中國香港、廣東(dong) 省的稱呼。

你覺得的層爐是對大型烤箱的叫法

四、電餅鐺和烤箱有什麽(me) 不同

電餅鐺和烤箱區別非常大。

1、電餅鐺是專(zhuan) 業(ye) 烙燒餅一類的電熱水器具,裏邊有電加熱器元器件,電餅檔一般由左右兩(liang) 截相互構成。把合好的麵糊放入電餅鐺的中空餅形狀部位上,左右合緊,通電加熱器,幾分鍾後(在於(yu) 你的輸出功率、麵糊尺寸等要素)烙餅就烤好啦。

2、烤箱則是一個(ge) 小箱子的模樣,相近微波爐加熱,帶門,在小箱子裏上端和下邊都安裝有相近電爐絲(si) (片、管)的電阻器類發燙元器件,要烘烤的吐司麵包、紅薯、饃饃乃至熟菜、雞鴨鵝魚等,架在左右發燙元器件中間,插電後開展烘烤。

3、烤箱歸屬於(yu) “非觸碰”式加溫,而電餅鐺是“容柵”加溫。二者都能夠有全自動或係統控製設備。

4、二者的關(guan) 聯性隻是是都應用電做發燙驅動力。二者的外觀設計、加溫方法都徹底不一樣。

五、醒發箱

1、醒發箱的功效

醒麵的目地,是使麵糊再次脹氣、蓬鬆劑,以獲得產(chan) 品產(chan) 量需要的容積,並使饅頭和麵包製成品有不錯的服用質量。務必使整形美容後的麵糊開展醒麵,再次再造成汽體(ti) ,使麵糊蓬鬆劑,獲得尺寸適度的容積。

醒麵對饃饃品質的影響因素關(guan) 鍵為(wei) 溫度、環境濕度和時間等。

①溫度

對醒麵溫度範圍,一般操縱在34-36℃。溫度太高,麵糊內(nei) 外的溫度差很大,使麵糊醒麵不勻稱,造成饃饃製成品內(nei) 部機構不一致,外界機構不光滑,內(nei) 部發醇不充足。溫度太低,則醒麵太慢、時間太長,危害生產(chan) 周期。

②環境濕度

醒麵環境濕度對饃饃的容積、機構、顆粒危害並不大,但對饅頭形狀、外型及外皮等則危害很大。環境濕度很小,麵糊表層水份揮發過快,非常容易產(chan) 生開裂狀況,製成品有裂痕;環境濕度很大,表層出現汽泡,煮製後汽泡收攏,留有“魚眼鏡頭”。饃饃的醒麵環境濕度一般操縱在75%上下。

③時間

醒麵時間醒麵環節必須操縱的第三個(ge) 關(guan) 鍵要素。其長度按照醒麵室的溫度、環境濕度以及它相關(guan) 要素(如產(chan) 品類別、商品調料等)來明確。

2、常見問題

醒麵水平的優(you) 劣決(jue) 策製成品的品質的高矮。發醇適當的麵糊,製成品皮層較薄,顏色光亮,內(nei) 部蜂窩狀勻稱,有白光質且綿軟;發醇不夠

的麵糊,製成品皮層深,內(nei) 部蜂窩狀不均,膜厚,酒香氣欠缺;發醇過多的麵糊,製成品色調較淺,沒有光澤度卻有皺褶,內(nei) 部蜂窩狀不均並有異味。因而,把握發醇水平能確保製成品品質。

六、芝士爐

奶酪爐又稱之為(wei) 煎燒烤箱、電烤盤、電煎鍋。是當代廚房日常生活

必不可少的廚房小電器,基礎等同於(yu) 用電量的炒菜鍋。還是不

黏鍋。煎蛋,烤麵包片,炭火烤肉都能夠。

七、刨冰機\冰沙機\沙冰機的差別及主要用途?

刨冰機隻有把大冰塊刨成冰茬,做炒冰、炒冰用的,沙冰機和刨冰機功效是一樣的。而冰沙機不一樣,冰沙機不但能夠把冰攪拌成泥,還能夠做減肥奶昔,沙冰,做現榨果汁,總而言之便是一個(ge) 攪拌器

八、餐館廚房設備

就是指在餐館廚房內(nei) 常用到的一切與(yu) 烹飪食材或者輔助烹飪的相關(guan) 設備的統稱。它也酒店餐廳廚房內(nei) 全部設備相距並不大,級別要低些,可是總產(chan) 量較為(wei) 大。在其中包含了許多類型的商品、機械設備設備。在其中包含了下列幾大好多個(ge) 係列產(chan) 品。

第1,爐灶爐灶係列產(chan) 品。餐館歸屬於(yu) 專(zhuan) 業(ye) 的餐館場地,因而,務必采用爐灶爐灶等商品。在其中,普遍商品有,多頭單尾灶,多頭雙尾灶,

雙頭單尾炒灶,多頭和雙頭的低湯灶,一門、雙開門及其三門蒸箱,西餐廳的食品類製做還要用到,脈衝(chong) 信號扒爐,電炸鍋這些,日韓式廚房也要采用炭火烤肉設備等。該類設備必須燃氣做為(wei) 然料,安全係數規定較高。因而,運用電磁原理,生產(chan) 製造的餐館廚房設備剛開始慢慢時興(xing) 。

第二,防排煙係統係列產(chan) 品。排煙係統是國家有要求的務必的廚房設備中的關(guan) 鍵一項。為(wei) 了更好地淨化室內(nei) 空氣,直排空氣的淨化品質還要合乎國家行業(ye) 標準,因而,該類設備不可或缺。普遍的設備有奢華排煙罩,運水煙罩,油煙過濾器,離心風機等設備,該類的設備的安裝要依據天然氣設備的是多少及其總麵積來計算,務必超過天然氣設備總麵積的20%之上,才可以確保空氣的質量。衛生行政部門也是有專(zhuan) 業(ye) 的抽樣檢查檢驗。

第三,調養(yang) 設備係列產(chan) 品。該類設備總數比較多,名字也許多,關(guan) 鍵有那幺幾類:操作台鐵架子。用於(yu) 切土豆絲(si) 、放蔬菜水果、豆麵等。常見到的有工作台、豆麵架,3-5層菜架,麵案操作台,蓄水池等設備,以不鏽鋼製品為(wei) 主導。

第四,飲具機械設備係列產(chan) 品。這兒(er) 關(guan) 鍵采用的是一些中小型的機械專(zhuan) 業(ye) 的設備,較為(wei) 常見的商品有自動切片機,攪拌器,壓麵機,電動壓麵機,豆槳機,全自動咖啡機,製冰機等商品,這種機械設備知名品牌類型許多,作用也良莠不齊,一般是要依據餐館的級別必須來配置的。

第五,致冷隔熱保溫係列產(chan) 品。為(wei) 了更好地原料的儲(chu) 放,經常要采用冷櫃,以4門,6門為(wei) 較普遍。為(wei) 了更好地能保持食品類的溫度,還必須有隔熱保溫台等設備。開水器也是不可或缺的設備。餐館廚房設備現階段以不鏽鋼製品為(wei) 主導,其價(jia) 錢也相距甚大。餐館廚房設備正處在從(cong) 傳(chuan) 統式的天然氣到磁感應的變化全過程之中,需要量也伴隨著飲食業(ye) 的發展趨勢曾增長的趨勢。市場需求日益加劇,早已來到日趨激烈的水平。期待此一篇文章能幫大夥(huo) 兒(er) 對餐館廚房設備有一定的了解。


最近瀏覽:

24小時服務熱線

0752-3612099

手      機 :13502572099 鄧經理  

                 13809837066 馮(feng) 經理

地      址 :惠州市馬安鎮廣汕路旁

郵      編 :516006

郵      箱 :409389246@qq.com

download.png廚房工程公司
掃碼訪問手機版微信二維碼
版權所有 @伟德平台体育 備案號